Confesiones de un chef ebook

Y tengo que estar preparado para lo que sea. Necesito ir formando a otro. Por si acaso. Yo quiero estar siempre, siempre listo. Igual que Bigfoot. Despachaba brunches y cenas a diestra y siniestra. Lo cierto es que cuando estaba hecho polvo y el pasaplatos se llenaba de gilipollas era capaz de mantener la boca cerrada y seguir largando platos. Era mi primera experiencia en el verdadero estrellato.

El Rainbow Grill para otros ciento cincuenta. Era un manicomio. Los cocineros trabajaban sin respiro. Dos cocineros fileteaban y amontonaban los trozos de carne en un extremo de la mesa.

A los pocos minutos estaban de vuelta. Como dije, el calor era infernal. Soporte un tiempo la gracia Por el rabillo del ojo vi venir a Luis. Se las arreglo para levantarse, mientras todo el personal estallaba en risotadas y silbidos.

Empujaba un carrito de ruedas endebles a lo largo de la cadena y los cocineros me iban echando trozos de cerdo asado, recortes de cualquier cosa, peroles de guisantes pasados, pasta recocida, verduras escaldadas y restos de salsas.

Y cosas por el estilo Trabajaba en los puestos de la parrilla, los salteados, el pescado. Hice un descubrimiento interesante. Durante mis quince minutos de descanso —exigidos por el sindicato— me sentaba al borde del angosto precipicio, a sesenta y cuatro pisos de altura.

Con las piernas colgando y un brazo alrededor del marco fumaba hierba con los lavaplatos. Y las consiguientes apuestas a granel. Yo me aferraba a mi exiguo sueldo. Otra noche memorable fue la cena de caridad del torneo de tenis RFK.

Agentes del Servicio Secreto y perros rastreadores peinaron la cocina en busca de material explosivo y armas escondidas. Para mi sorpresa no encontraron ninguna. El plato fuerte del evento fue un percance sufrido por la honorable invitada Dina Merrill, sentada cerca de la cabecera de la mesa del banquete con su maridito Cliff Robertson. Te lo digo yo.

Era parte de un equipo de camareros formado por padre e hijo. Su tenderete, situado aparte de la cocina principal, era una fortaleza relativamente aislada y civilizada en medio de un mar de caos. Gianni nos apremiaba sin cesar a gritos: «Cha! Pero el ambiente en Gianniland era muy de viva la Virgen. Gianni era un estupendo narrador. No lo entiendo». Los productos que se dejaran comer no eran precisamente una ganga que disfrutara el resto del personal de planta ni el culinario.

Era la comida favorita de todos. Pero estaba cansado. No la veo nunca Olvidarse de las personas queridas. Olvidarse del resto del mundo.

El hombre me dio miedo. Pero me equivocaba. Corrimos la voz entre todos los viejos compinches. Con un nuevo gilipollas vamos a caerle encima a la movida de los restaurantes de Nueva York.

Si, vale. Patrick Clark. Era amable y famoso; grandote y negro. Los competidores bajan a toda pastilla las pendientes, vestidos de blanco y los gorros atados con correas a la barbilla. Tal vez. Como es de suponer Soltner era un dios para nosotros. Desde el vamos, Sammy, Dimitri y yo nos las arreglamos para intimidar a los socios y mantenerlos apartados del restaurante. Conforme pasaba el tiempo, fila tras fila de botas de trabajo, zapatillas y zapatos enmohecidos abarrotaban la pared.

Luego le ayudamos a meterse en el congelador, en la parte trasera de almacenaje del restaurante. A esas alturas no es de sorprender que el restaurante hiciera agua a ojos vista.

Intentamos el New Orleans Brunch completado por una banda de Dixieland. Nos anunciamos, contratamos agencias de publicidad. Era el toque de difuntos. No nos hicimos el haraquiri. Sam y Dimitri se quedaron, decididos a hundirse con el barco. Tuve remordimientos por abandonar a mis amigos. Tom H. Durante mis primeros meses en el Tom H. Todo el personal que no estaba en la cocina era gay.

Debemos de haber aparecido con frecuencia en las columnas de chismorreos. En el final de la Calle Cuarenta y Seis Oeste era un sitio apartado. Pero las cosas ya no marchaban como estaba previsto. Instalaron todo el equipo nuevo. Escaleras arriba construyeron su vivienda con espacio para el despacho y una cocina americana. Tom no ayudaba a mejorar la imagen cuando atisbaba con avidez la calle en busca de una clientela que no llegaba nunca. El lugar agonizaba.

Me figuro que al final todos les fallamos. Era un horror. El personal de planta eran lisiados, tembleques, gente de cara torva. Con estoicismo tiraba el dinero por la ventana con tal de quitarse a la mujer de encima.

Mi problema era el dinero. Ganaba demasiado. No creo haber salvado nunca a un solo paciente. A mi llegada estaban en fase terminal. Era un enorme manicomio, abarrotado de gente, casi por completo a cargo de ex presidiarios. Contrataba chefs a diestra y siniestra. Eran los buenos tiempos de los ochenta con todo lo que eso implicaba: demasiado dinero, demasiada coca. Y me lo hizo saber de inmediato.

Si no la conoces El Gino de Baltimore ocupaba el segundo piso de un gran edificio nuevo sobre el agua en Baltimore's Harborplace. Cama ajena, gato ajeno, familia victoriana con dos hijos. Como si fuera una reliquia La ruina a gran escala. Al restaurante no iba nadie, de modo que pronto no hubo nada que hacer. Las provisiones para Baltimore eran acarreadas hasta nuestras despensas, alternadas con las que ya estaban almacenadas para el Gino de Nueva York. Enormes calderos de vapor borboteaban con Gorgonzola y crema de ajo para nuestro popular pan de ajo.

La comida no era mala. El lugar funcionaba por inercia. Abajo, una larga barra curvada rodeaba el comedor. El hombre era peso muerto. Y no es que me hiciera feliz semejante oficio. De los suministros se ocupaba el encargado del economato. Pero no estaba contento con mi trabajo. De todos modos lo esperaban, lo que les asombraba es que no los hubiera echado antes. Me despertaba decidido a no volver a ser chef. Me fui a tiempo.

Se llamaba Billy's. Necesitaba dinero. Para mi asombro, todos hablaban sin tapujos de sus conexiones. En el Billy's las cosas funcionaban de una manera muy particular.

Estaba acostumbrado a trabajar con hombres de cuidado. Pero en Billy's cada uno de mis cocineros era un convicto. No dejaba de tener sus ventajas. Era un negocio muy singular. Ni siquiera hablamos de precios. Cuando por fin abrimos, el lugar estuvo atestado desde el primer minuto. Mr Lang» — arrimaba el hombro para dar una mano en el servicio de la barra. O limpiaban las mesas del comedor. Que yo supiera, los ladrones de Watergate no estaban disponibles.

Las cosas fueron a peor. Estaba tocando fondo como persona y como profesional. Razones sobraban. Me daba igual. Tan ajumados estaban que les daba igual. Estaba colmada de felicidad. Le fascinaban los uniformes, supongo. James era una celebridad en West Village. Aunque a juzgar por el olor de James no estoy muy seguro de que tuviera calcetines de recambio.

Desde luego no era su aspecto lo que le ayudaba. Mi piso era una cueva oscura y polvorienta. La pintura del techo y las paredes estaba desconchada. Estaba agazapado en un agujero profundo y oscuro. Era tiempo, era realmente tiempo de levantar cabeza. Las cosas no iban bien. En un momento dado mi mujer y yo hicimos un esfuerzo heroico para deshacernos del cuerpo del delito.

Mi seguro de desempleo tocaba fondo. La comida es la que esperas encontrar en clase turista de Air Uganda: hamburguesas vegetales recocidas, lonchas de beicon refritas, grasientas croquetas de carne achicharradas y puestas a marinar con grasa en los mostradores de vapor. En este momento es demasiado espantoso». En otro de sus locales los obligan a pagar contra entrega Estaba muy deprimido. Los ceniceros rebalsaban colillas, las facturas se amontonaban por todas partes, la ropa sucia se apilaba en los rincones.

Un lugar civilizado de prestigio en los Hamptons. Todo lo que se puede saber sobre asar a la plancha y a la parrilla Estaba seguro. Pero necesitaba dinero. Necesitaba trabajo. Estaba lleno de candidatos a chef de aspecto formal vestidos de paisano.

La mayor parte de ellos estaban tan mal vestidos como yo. Por fin me llamaron. Supper Club Me echaran lo que me echaran contestaba sin titubear. Todas las contestaciones provocaban sonrisas y gestos de asentimiento. Recitadas de memoria, las frases brotaban de mi boca con fluidez y humor. Con prudencia, sin prisa pero sin pausa, casi como sin querer iba revelando que era un chef serio, experimentado. Era un hombre felizmente casado. Como es natural, eso no lo dije.

Ya estaba tocando el cielo con las manos. Lo importante es saber apreciar los buenos ingredientes. Todo iba muy bien Su fuerte acento y cierta dificultad para que la voz le saliera del cuerpo ahogaban sus palabras.

De repente me vi fuera de juego. Un hombre que se ha abierto paso a codazos hasta llegar a la cima, pisando cabezas y miembros hechos papilla de sus competidores». Ni una palabra. Tal vez estuvieran impresionados por mis cojones. Los dos se rieron. Incluso parecieron divertidos. No estaba en mi mejor momento.

Procuraba transmitir la mejor imagen de un chef con mi flamante chaquetilla Bragard y la tarjeta sujeta con clip, que indicaba mi nombre en el debido azul toscano. Estoy en Le Madri Necesitan un segundo chef. Es un bebedor prodigioso, un tipo divertido y, en general, sabe si algo es bueno en cuanto lo ve.

Pocas horas antes estaba tirado en la cama deshecha, desesperanzado y medio embotado, pensando si dormir otra siesta o pedir una pizza. Y yo estaba alucinado. Recuerda, no era un fan de la comida italiana. Estiraba la masa y cortaba spaghetti alla chitarra. Cada pasta se cocinaba de distinta manera.

Toda la comida era muy sencilla. Quiero decir que, por primera vez, vi que tres o cuatro ingredientes —siempre que sean de la mejor calidad— pueden combinarse de manera honesta para lograr un plato de verdad excelente, en ocasiones maravilloso. Se notaba en sus libros tanto como en sus restaurantes. Todo nuevo y de la mejor calidad. Y eso sin contar el equipo pesado, que ya estaba en el sistema.

Estaban muy por encima de mi capacidad de entendimiento Que llamara a cada cual por su nombre en todos sus muchos restaurantes. Que pudiera hacer la lista de todos los ingredientes de cada plato servido en cualquiera de los restaurantes. Estaba encima de cada detalle Es verdad que era despiadado. Dejamos limpio el Boathouse; en una semana le birlamos casi toda la cadena; a muchos cocineros los convencimos de que se largaran sin avisar siquiera.

Saqueamos las cocinas de otros chefs, olisqueando en busca de descontentos, mal pagados, desdichados, susceptibles y ambiciosos. Montamos vastos concursos de comparsas. La calidad de los candidatos de esas reuniones masivas era descorazonadora. Que eres Estaba tocado a fondo. Es posible que hubiera habido algunas conversaciones privadas fuera de lugar entre mi representante Steven y esa persona. Significa que eres Y no es que pudiera darme el lujo de perder kilos. Fijarles horarios y remplazados.

Celebridades, amigos de la casa y el mismo Pino se dejaban caer a todas horas. El asistente de mi segundo chef, Alfredo, estuvo al borde del colapso nervioso. Diles que puedo echarlos a la calle si me da la gana. Como no ayudaba que fuera un colombiano bastante altanero.

Era un buen amigo y un buen cocinero a quien nunca he vuelto a contratar. Los camareros iban vestidos como la Guardia Vaticana. El Randy Gerber's Whiskey Club estaba al lado. Arriba, en el mundo real, las cosas se agriaban a pasos agigantados. El gerente general era un italiano del norte, rubio, alto, demasiado acicalado. Siempre era necesario hacer algo que no me gustaba. Pero no estoy preparado para hacer las cosas mejor de lo que las hago ahora.

Voy a todo trapo, hago todo lo que puedo. Lo siento. No me defraudaron. Al terminar el turno de la noche siguiente, el gerente general me esperaba con un martini en el bar. Echo poco de menos la experiencia en Coco Pazzo Teatro. A conocerla un poco. Por ejemplo, silla de liebre salvaje rellena de foie gras no es un buen plato de fin de semana. La mayor parte de la clientela no pide pescados con nombres irreconocibles.

Y un momento de respiro. Reviso el cuaderno de reservas para la noche, veo que ya tenemos unas ochenta mesas pedidas. Me quito los zapatos pateando uno contra otro. Me cambio la ropa de calle por el uniforme: chaquetilla de chef, zuecos y delantal. Cuando llega, estoy vaciando la alacena del puesto del salsero. Se considera un maestro de la sopa. Lo primero que me pregunta es si he pedido raspas de pescado.

Carlos se despepita por cualquier sopa a la que le pueda enchufar Ricard o Pernod, de modo que la sopa de pescado con setas de hoy es una de sus favoritas. Intercambiamos un «Bonjour! Por mucho que me guste meter el hocico en cada agalla de pescado y acariciar cada verdura que llegue a la puerta, no puedo hacerlo Afortunadamente, mis proveedores saben que soy un canalla peligroso, inestable, hijoputa y blasfemo.

A los proveedores les interesa tenerme contento. Miro nervioso el reloj de la cocina Llega el carnicero, que parece haberse despertado bajo un puente. Tengo que desplazar a Janine, que derrite chocolate encima del agua hirviente de las pastas. No me fastidia en absoluto porque me gusta mucho y, de muy buen talante, me deja el camino libre. Es una excelente camarera del Queens y, aunque acaba de salir de la escuela, aguanta a pie firme.

Ya he dicho que admiro a las mujeres capaces de meterse en una cocina con mucho movimiento. Janine ha mantenido el tipo. Casi nunca tengo problemas con ese puesto. Es un hijoputa de aspecto humilde. Es un oficio de tiempo completo en Les Halles. Somos justificadamente famosos por nuestras patatas fritas. Miguel parece descendiente directo de un emperador azteca. He tenido que hacerlo algunas veces y exige tener las manos bien encallecidas.

La sopa es de pescado con rouille para los novatos, mayonesa, pimienta y ajo. La pasta son linguine con verduras doradas, ajo, alcachofas baby, albahaca y aceite de oliva extra virgen. Mi pinche de hoy es el imponente Mohammed, conocido en la cocina con el apodo de Cachundo, lo mejor que tenemos. Cachundo empieza de inmediato a elegir manojos de perifollo, a dar toques decorativos a las guarniciones, a llenar cacharros con Parmesano rallado, salsas exquisitas, romero, tomillo y patatas gaufrette.

Dos o tres veces por semana me gusta contar cosas supuestamente confidenciales a personas escogidas por puro entretenimiento. Pero me gusta estar informado. Son las doce y empieza la avalancha de parroquianos. Llega un pedido de mejillones y, de inmediato, otro de pechuga de pato. Lleno de mejillones una cacerola con coulis de tomate, ajo, chalotes y vino blanco; sazono.

Siguen llegando pedidos. Quiere saber si en mi puesto estoy listo. Miguel empieza a echar patatas. Caliento los membrillos en el mismo cazo de la salsa del pato.

Es un representante que quiere venderme pescado ahumado. Ya he aguantado bastante y lo corto en seco: «Entonces Cojo el pato justo a tiempo, le doy la vuelta con la piel hacia bajo y lo saco del horno.

Empiezo a dorar el filete. Otra pasta. Hoy es «Ain't That a Kick in the Head». A lo mejor le echo un chorrito final de extra virgen para emulsionar la salsa apenas le ponga la albahaca Hasta ahora vamos bien. Omar hace marchar los entremeses con puntualidad y yo me siento muy bien. Llamo a Segundo por el interfono, le digo que suba horita. Ciego de rabia, echo humo por los ojos. Hice el jodido pedido yo mismo No tengo tiempo para lamentar mi error Resulta que mi pedido ha sido desviado a otro restaurante, Layla, en vez de al Les Halles.

Finalmente el torbellino de la comida empieza a amainar. Me doy el lujo de fumar un cigarrillo en el hueco de la escalera mientras Carlos hace marchar filetes, chuletas y paillards Llega D'Artagnan, mi proveedor de especialidades. El troceador, el charcutero, el lavaplatos y yo luchamos con la bestia y la bajamos por la escalera. No envidio a la siniestra familia Garabino El gerente general se sienta a comer con la recepcionista.

Quiere llevarme al mercado de verduras. Toqueteamos, olfateamos, nos abrimos paso y rebuscamos un rato entre los puestos. Quiere ser el primero en tenerlo, cueste lo que cueste. La estrategia parece funcionar. Me las veo negras para darles salida. Le adjudico a De Bragga el pedido de carne del lunes; a Schaller y Webber el beicon. A Riviera y Ridge las frutas y verduras Estoy demasiado abochornado para hablar con Baldor en este momento.

De todos modos empiezo a hacer la lista para el lunes. Se lo agradezco. Siempre me alegra que los miembros del personal arreglen las cosas por su cuenta. Llamar a mi mafia a sus casas es casi imposible. Caen sobre la pitanza familiar y los platos que deben saborear como chacales rabiosos.

La ceremonia de saborear la cena se celebra en la cocina porque en el restaurante hay clientes desde la hora de la comida hasta la de la cena. Los extractores hacen revolotear los tiquets de los pedidos de entrantes. A mi derecha, debajo del pasaplatos, se alinean los platos con tapas a la espera de que los lleven a las mesas.

No quiero que el helado se derrita sobre las cerezas ni que la nata batida empiece a chorrear sobre la mousse de chocolate. Tim, un camarero veterano, trata de tirarse a Cachundo con evidente disgusto del parrillero.

Tengo que pedir con buenos modos a Tim que no practique el acoso sexual con mis rocanroleros durante el servicio Cachundo se me acerca y carga comestibles, coge platos aparentemente al azar, como si estuviera deshojando margaritas. Devuelven un pescado entero asado.

Lo filetea a mano y lo vuelve a acomodar en el plato. La impresora ya no para un momento. Ya no dejo de bostezar un instante. Trato de mantener el tipo, de seguir un paso regular. Estalla un caracol caliente en el pasaplatos, que me salpica de mantequilla hirviente con ajo y tripa de caracol.

Hizo su aprendizaje con Robuchon. En resumidas cuentas, hasta ahora trabaja de maravilla. Estamos acostumbrados a los movimientos de uno y otro en el estrecho espacio que compartimos.

Se abren claros en el comedor, mesas desocupadas esperan a los clientes. Ya nos hemos echado doscientas ochenta comidas a la espalda. Recuerdo que tengo pedidas lubinas rayadas y pulpitos. Tengo que registrar todo lo que le di al carnicero de enfrente. Voy camino de la puerta, pero Isidoro quiere hablar conmigo. Se me hiela la sangre. En el caso de Isidoro, lo que quiere es un aumento de sueldo.

Otra cosa que no puedo olvidar: Frank necesita libre el 16 y debo llamar a Steven. Le digo al taxi que me lleve a la esquina de la Calle Cincuenta con Broadway. Es la una de la madrugada y a las siete y media tengo que estar en el trabajo.

Pero suenan los Cramps en el aparato y Tracy lo manipula de inmediato para que haya veinte canciones gratis. La primera cerveza sabe muy bien. Los tipos del Hilton discuten la puesta a punto. Uno de ellos habla pestes de otro cocinero, que le manga la sal de su puesto.

Uno de los contertulios le dice que no es para tanto En pocos minutos la saca de sus goznes. Tiene sobornadas a las secretarias y lee con regularidad los e-mail internos.

Se lo pregunto a Steven. Pasaba por una mala racha Jimmy era un cocinero brillante. Fui uno de los primeros convocados. Era un chollo ser chef ejecutivo del Supper Club.

Era la hostia. Luego se amontonaban en los tres bares, fumaban hierba, esnifaban coca y copulaban como conejos en todos los rincones y vericuetos de nuestro tenebroso palacio de los placeres.

Yo la tengo. Jimmy pasaba gran parte del tiempo de garbeo por los chismosos corrillos de la ciudad. Maniobraba sin descanso en pos de su triunfante regreso a los Hamptons. Desbordaban actividad, eran destructivos. Eran escandalosos, rateros, insaciablemente curiosos.

Steven no puede ver una mesa de despacho sin desvalijar su contenido. De punta a punta. El ayudante de oficina le contaba lo que cada uno ganaba. El jefe de mantenimiento hasta le dio a Steven las llaves de una oficina abandonada y olvidada en el tercer piso del Supper Club. Los gerentes nunca lo visitaban. La pizarra de mi despacho estaba atiborrada de anuncios de celebraciones. Contar con un hijoputa emprendedor y capaz como Steven era un apoyo importante. Puedo haber perdido mucho tiempo investigando las actividades delictivas dentro del crimen organizado de la familia Steven y Adam.

Siempre estaba llamando a uno u otro al despacho para apretarles las tuercas o interrogarlos debo de haberlos despedido a los dos por lo menos tres veces. Pero ellos, especialmente Steven, siempre encontraban la manera de volver a conquistar mi favor y hacerse imprescindibles. Eso me gusta. En cuanto al gobierno alcanza, ni siquiera existe. Es una notable fuente de conocimientos en lo que se refiere al trabajo invisible del negocio de restaurantes, de sus verdaderos entresijos.

Si alguien planea un chanchullo, Steven lo sabe. Y Steven significaba una ayuda enorme. Jerry Kretchmer, con el muy talentoso Alfred Portale a la zaga, acababan de fracasar en el mismo sitio. Era enorme, estaba bien equipada y cargada de historia.

Y, Dios me ayudara, porque incluso contrataba a Adam No importa que estas chaladas se lo merezcan o no, yo Vamos a defender Dien Bien Phu una vez tras otra todas las noches. No importa que perdamos la guerra No, hombre, somos profesionales. Somos un equipo de primera Como tantos restaurantes en aprietos, nos sacaba los cuartos cuanto sujeto de pasado turbio anduviera suelto «Esta noche, voy a traer a Joey Buttafuocco Y luego al Sullivan's.

Le gusta cocinar y le gustan los cocineros. No aspira a una vida mejor ni distinta de la que lleva Se lleva bien con todo el mundo y en cualquier circunstancia. Personas completamente desconocidas le perdonan sus atrocidades diga lo que diga y haga lo que haga.

La brigada de cocineros mexicanos de Les Halles lo adoran. Bromea con los camareros y los jefes. Y es asombroso pero, al parecer, a todas les gusta. Le llaman «Chuletita loca». Con desafiante altivez de prole usa las camisas de manga corta con broches de los lavaplatos y rechaza la chaquetilla tradicional de los chefs.

Se niega a usar delantal. Come a bocados enormes un revoltillo de carne, maicena y verdura de aspecto nada apetitoso pero, por lo visto, comestible. Siempre hay para todos. Camareros del bar y el comedor, gerentes, cocineros, lavaplatos, conserjes, se lo cuentan todo. Nunca he aprendido a competir con Steven en el terreno de las bromas pesadas. No, no he conseguido ponerme a su altura. Mientras los ayudantes de camarero alinean y ponen las mesas en su sitio al otro lado de la puerta, los cocineros, marmitones y segundos chefs beben grandes tragos de agua mineral, limpian sus puestos y dicen gilipolleces.

Parece un pedido de media merguez, «muy, muy chica» Las reglas pueden ser confusas. La palabra fuck se usa sobre todo para hacer una pausa. Desgraciadamente, con casi todas las mujeres. Pero lo que el sistema busca, lo que exige es a alguien —sea quien sea— capaz de mantener su puesto en marcha, de jugar el partido sin perder el tipo y, como persona, de saber encajar cualquier cosa.

A nadie le importa en absoluto. Yo he sido «Flaco», Cadavro y, probablemente, «Borracho». Pero me gusta. Me gusta regodearme con ese vocabulario. Una manera de gozar la cocina. Cada oficio tiene la suya. No se habla de mesa para seis ni de mesa para ocho. Se dice «seis arriba» u «ocho arriba». La mesa de dos clientes es un «doblete». La comida — sobre todo si es la habitual trinidad de pollo, pasta y ensalada— se convierte en «la pringada» o «las gachas». Desde que aparecieron las batidoras multiuso cualquier procesador de comestibles es «la estrujadora».

Las fuentes largas y planas, «hoteles». No es sorprendente que las cucharas de cocina con ranuras o agujeros sean «hembras» y las que no los tienen sean «machos». Los pantalones de cuadros que todos usamos, simplemente «los cuadros».

Las chaquetillas y delantales son «los blancos». Un camarero rubio y muy relamido se convierte en «Lechuguino», «Currutaco» o «Hijo de la Chingada». O «Mel» por mal carne. Uno no «lleva», «carga»; no se «pone derecho», «se cuadra»; «se la chupa» y aguanta; «cava la trinchera para el ataque»; «yerra el blanco» si su puesto se atasca; «se la dan» o «se la dan por culo» si las cosas van mal Y, en ese momento, es de esperar que llegue tu compinche «y te saque de apuros», «te cubra el culo» o «te salve el pellejo».

Las aspirinas se llaman «masticables» porque las chupamos como si fueran caramelos. Pon esa bazofia en la ventana, pedazo de pinche parrillero, seso de pollo Lo ideal es que, por encima de todo, sean leales al chef y a la cocina. Me gustan los pinches con empuje y bien dispuestos. Ser pinche requiere aptitudes muy poco corrientes. El dominio de la lengua no es importante. Su oficio es llevar los platos a todo correr al comedor y volver a la cocina sin perder un minuto. Llevar la comida afuera y estar de vuelta ya.

No quiero que mi pinche se detenga a recoger una mesa ni a vaciar un cenicero. Al cabo de unos cuantos empujones y codazos involuntarios, el intruso suele recibir el mensaje de que estorba. El pinche verdaderamente bueno es un hallazgo raro y precioso.

La advertencia a tiempo siempre es conveniente. Dios lo tenga de su mano. Pero lo necesito. Es un trabajo sucio y nada agradecido: arrastrar bolsas de basura malolientes y churretosas hasta el contenedor de la calle.

Y, lo que es mejor, puede quedarse con cualquier cosa que encuentre en el comedor. Hay que asumirlo Las cosas que habitualmente se dejan los clientes. A nadie le importa Para decirlo claramente: la cocina quiere tragos y el bar quiere comida. En general la tiene. Y el encargado del bar suele estar feliz de poder servir de ayuda Es de esperar que todo eso se lo cuente al chef.

No es del todo cierto. Los encargados del bar manejan la caja registradora. Pueden actuar en connivencia con los camareros al facturar las cenas, pueden vender bebidas de sus propias botellas Es natural que a los chefs les guste ese tipo de encargado de bar.

Se cuidan muy bien de no quemar a sus favorecedores y no sablean demasiado ni con demasiada frecuencia el mismo bar. Por eso van de un sitio a otro. Esperaba esa llamada. Te lo ruego. Hazme ese favor. Te prometo Por favor A lo mejor es su verdadero nombre.

La voy a tirar a la basura. Podemos comprar pan. Pero cualquier cosa era preferible a tener a Adam Apellido Desconocido en mi cocina en ese momento. Cualquier cosa. Puedo haberle deseado a Adam la muerte miles de veces. Puedo haberla pensado, incluso planeado Pero la masa de sus pizzas y su pan son simplemente divinos.

Ver salir del horno ese pan, olerlo Esa bocanada profundamente gratificante Dan placer a todos los sentidos a la vez.

Adam Apellido Desconocido puede ser el enemigo de la sociedad civilizada, una amenaza para cualquier cocina feliz, un riesgo para la seguridad y, potencialmente, un asesino en serie. Pero el hombre sabe hornear. Es un erudito-idiota con quien Dios mantiene frecuentes conversaciones.

Tengo entendido que hacen una preciosidad de alfombras en esos sitios por donde vas a andar Y, como diezmo, digamos el quince por ciento de lo que recojas. Con cada pizza esponjosa, crujiente, deliciosa, crocante.

Lo he contratado tres o cuatro veces, lo he despedido y vuelto a contratar en incontables ocasiones. Es de mediana estatura, tiene un pelo negro y lacio que le ralea en la coronilla. Fichar a Adam para formar parte del personal es comprar —por un tiempo— el mejor pan. El mejor pan que he probado en mi vida. Como algunos caracoles virulentos, Adam deja huellas. Proclama ser de ascendencia siciliana, imita las expresiones, los manierismos y los gestos del italiano callejero de Brooklyn, inspirado por Scorsese Nadie lo sabe con certeza.

Su cultura culinaria es desde luego italiana, eso es incuestionable. Adam ha amenazado muchas veces con demandarme. Sujeta a Jimmy con una llave de cabeza y simula partirle la crisma con el palo de amasar.

Como tantas de las relaciones del mundo de los restaurantes, el pasado se repite. Aguantar a Adam como empleado es convertirse en un esbirro, psiquiatra, prestamista, amigo y antagonista a tiempo completo.

Pero tiene su encanto. Adam estaba encantado con la idea de hacer algo normal. Pero se mantuvo firme sin quejarse. Su capacidad para sobrevivir es extraordinaria.

Es posible que ahora se haga llamar de cualquier otra manera. Es un tipo sentimental, que pone verdadero amor propio en su trabajo. En el Sullivan's yo programaba sus turnos de hornear por la noche, una vez cerrada la cocina.

Era un macarra incurable. Eso era de esperar. El pan era tan bueno Los primeros meses de trabajar con Adam eran siempre de luna de miel. Si sus exigencias no eran atendidas empezaba a gandulear y faltaba al trabajo. Adam puede sorprenderte.

Se lleva bien con mi mujer. En casos extremos es muy educado. Y mantuvo el tipo con mucha soltura. Es posible que de verdad haya limpiado su hoja de servicios. Sabe Dios En alguna parte. Al fin y al cabo nadie lo supera en su oficio.

Pero, en general, ha merecido la pena. Estaba convencido de que la cocina entera giraba alrededor de su puesto, sus cambios de humor, su pinga. El hecho de que pueda ocurrir semejante cosa es la medida de lo que hacemos para vivir.

En su siguiente visita a mi cocina, mi amigo fue saludado con gestos que simulaban el acto del estrangulamiento. Que se joda. Estamos en un bote salvavidas, baby. Por la borda No digo que yo sea un Mr Rogers,26 un blandengue Aprecio a los que no faltan nunca y hacen las cosas lo mejor que pueden aunque tengan una personalidad al borde de la anormalidad, problemas de abuso de drogas y tendencias antisociales.

Pero una vez que se han marchado —desaparecidos, despedidos o muertos— me dedico al conflicto siguiente. Siempre hay alguno. Me ocupo de mi personal y de sus problemas. Me han estropeado el fin de 26 Personaje del programa infantil «Mc Rogers Neighborhood». No conozco las reglas. Puedo comer con cuchillo y tenedor sin abochornar a mis anfitriones.

No estoy seguro. Tengo cosas en la cabeza. Tengo a mi cargo la vida de muchas personas Es una carga muy pesada. Porque lo has dejado en la calle. Puede poner los pies en polvorosa, dejar el oficio, largarse a Arizona y vender seguros, como hizo un cocinero talentoso que conozco. Haces todas esas consideraciones cuando miras detenidamente a un empleado conflictuado y conflictivo, y ponderas su destino.

Sobrevivir tiene su precio. Apenas pronunciadas, mis palabras sonaron dolorosas y huecas. Yo iba a vivir. Agenda Seda Francesa Vert. Agenda Escolar W. Mis Libros De W. Ajedrez Para Todos. Intermedio 2 PDF Download. Ajedrez Para Jovenes 2. Ajedrez Para Jovenes 3. Iniciacion 2 PDF Download. Alicatados PDF Download. Alimentacion Saludable. Amazing Frogs Angels Animal Friends Arte Y Decoracion Floral, 4 Vols.

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